Земляная груша, или топинамбур. Наш друг и помощник.

Особенную ценность представляют клубни так называемой земляной груши, отличающиеся необычной формой и высокой питательностью.

Природный ареал распространения топинамбура занимает значительную часть Южной Америки, благодаря чему корнеплоды его были популярны среди индейцев задолго до появления на этом континенте европейцев. Именно поэтому это уникальное растение получило столь колоритное название от племени «тупинамба», жители которого издавна использовали топинамбур в кулинарии и целительстве.

С 17 века топинамбур стал популярен по всей Европе, где успешно культивируется, благодаря чему он прочно вошел в рецепты многих европейских блюд, а также используется для получения фруктозы, спирта, вина и пива. Его широко используют для защиты почвы от ветряной эрозии, повышения ее плодородия и озеленения парков, так как надземная часть топинамбура в весеннее время характеризуется наличием больших ярко-желтых цветов.

Винная настойка клубней топинамбура в 17-18 веке активно применялась целителями для профилактики и лечения сердечнососудистых болезней, а отвары и банные веники из зеленой части растения — для облегчения боли в позвоночнике и суставах.

Многочисленные биохимические исследования состава и лечебных свойств корнеплодов привлекли новый интерес к топинамбуру в США и развитых странах Европы. Площади его культивирования растут с каждым годом, так как в корнеплодах топинамбура нуждаются пищевая, фармацевтическая промышленности и сельское хозяйство.

В Советском Союзе 20-30-х годов топинамбур не обрел заслуженной популярности, так как, в отличие от того же картофеля, не способен подолгу храниться в складских помещениях. Но в странах СНГ уже с 90-х годов многие частные хозяйства активно переходят на выращивание земляной груши, так как она устойчива к паразитам и грибковым заболеваниям, имеет большую урожайность и богатый состав, чем выгодно отличается от большинства современных овощных культур.

Польза, которую дает употребление топинамбура

В корнеплодах топинамбура содержится множество полезных веществ:

​ Полисахариды — 77 % углеводов представлены инулином (полисахаридом фруктозы), который получают в промышленных масштабах для больных диабетом и как ингредиент биологически активных добавок.

​ Клетчатка — активизирует перистальтику, помогает очистить ЖКТ и поддержать полезную кишечную микрофлору.

​ Жирные кислоты — 0,4-0,7 % массы занимают ценные ненасыщенные ЖК, благодаря чему топинамбур используется в косметических производствах.

​ Витамины — корнеплоды имеют богатый запас бетакаротинов, витаминов В1, В2, В3, В6, В9 и аскорбиновой кислоты, поэтому самым полезным считается употребление их в сыром, а не измельченном или термически обработанном виде.

​ Аминокислоты — в топинамбуре представлены 8 незаменимых аминокислот (больше всего аргинина, метионина и лизина);

​ Пектиновые вещества — в клубнях занимают до 10% массы, благодаря чему с помощью них получают мармелад, желе и варенья, идеальные для применения в составе детского и диетического питания.

​ Микроэлементы — прежде всего, в топинамбуре высоко содержание цинка, также присутствует широкий набор из кремния, железа, фосфора, кальция, меди, калия, йода и натрия.

Для людей, больных сахарным диабетом обоих типов, топинамбур является одним из важнейших источников инулина — незаменимого компонента их питания. Фруктоза, из которой состоит это вещество, попадает в клетки через кровь без участия инсулина, а также способна заменить глюкозу во многих метаболических процессах, обеспечивая организм энергией для биохимических реакций. Кроме того, при одновременном попадании в желудок инулина и глюкозы большая ее часть сорбируется и выводится из организма, а другая — связывается и проникает в клетки именно с помощью инулина, благодаря чему его часто называют «растительным инсулином». Таким образом, предотвращаются превышения и резкие перепады уровня глюкозы в крови, что жизненно необходимо для диабетиков I типа.

Также инулин способствует увеличению массы лакто- и бифидобактерий, являющихся полезной частью кишечной микрофлоры. Они способствуют синтезу натуральных иммуномодуляторов и витаминов группы В. Так, инулин выступает в роли пребиотика, необходимого для поддержки иммунитета восстановления микрофлоры после приема антибиотиков.

Благодаря инулину облегчается углеводный и липидный обмены, что способствует уменьшению риска заболеваний сердечнососудистой системы, желчного пузыря и печени, снижению уровня липопротеидов низкой плотности в крови и повышению усвояемости таких важных для белкового синтеза микроэлементов, как магний, железо, фосфор, цинк, медь, калий и натрий. Как уже было указано выше, все эти микроэлементы содержатся в клубнях самого топинамбура, поэтому так полезно есть его сырым, особенно в составе овощных салатов.

Сыроедение с топинамбуром

Корнеплоды топинамбура имеют характерную текстуру хрустящей мякоти, напоминающей редис, и отличаются сладковато-ореховым вкусом. Его легко употреблять в пищу сырым, но для разнообразия топинамбур комбинируют с другими овощами в салатах. Земляная груша в них удачно сочетается с томатами, огурцами, редисом, айвой и разнообразной зеленью.

Конечно же, чтобы получить максимальную пользу от еды, нужно использовать только свежий продукт. Чтобы правильно выбрать топинамбур при покупке, обращайте внимание на его кожуру — она должна быть твердая и шероховатая. Если кожура покрыта пятнами или слишком мягкая на ощупь — клубень несвежий. Чтобы продлить срок хранения корнеплодов до 1 месяца, их кладут в бумажных или пищевых пакетах в холодильник, либо замораживают на более долгое время. Гораздо удобнее выращивать земляную грушу на собственном участке — тогда можно постепенно выкапывать клубни в течение года, так как топинамбур не боится заморозков.

Стоит отметить, что очистка топинамбура от кожуры из-за неправильности формы и рельефа корнеплода представляет собой хлопотное занятие. Те же, кто знаком с данным продуктом не понаслышке, знают, что лучше всего просто очищать его от земли с помощью жесткой щетки и есть вместе с кожурой, содержащей большую часть микроэлементов.

Салат из топинамбура с морковью и свеклой

Возьмите по 400 г репы, моркови и топинамбура, и 200 г свеклы. Используя специальную терку для корейской моркови, натрите овощи, чтобы получить длинные и тонкие кусочки. Свеклу нужно натирать в отдельную емкость, чтобы затем залить ее оливковым маслом — это поможет избежать окрашивания других ингредиентов салата. Примерно 50-100 г зелени (на ваш вкус: петрушка, укроп, салат) измельчите ножом и добавьте в салат вместе со свеклой. Перемешайте все ингредиенты, и можете подавать на стол.

Сок и хлебцы из земляной груши

Для извлечения сока берите свежий топинамбур и морковь. С помощью соковыжималки сделайте сок, а полученный жмых отложите в отдельную миску в равной пропорции морковь/топинамбур (примерно по 250 г). Если жмых на вашей соковыжималке получается слишком сухим, добавьте немного сока. Далее добавьте в тесто стакан очищенной воды и заранее замаринованный мелко нарезанный репчатый лук, либо таким же образом измельченный пучок зеленого лука в количестве 4-5 столовых ложек. С ним нужно досыпать 200 г перемолотого в кофемолке льняного семени. Тесто приправьте по вкусу натуральными специями (соль, тмин, петрушка, кинза, базилик) и перемешайте с помощью погружного блендера (миксера). Настаивайте полученную смесь 15 минут, и затем выкладывайте на листы в дегидратор (сушилку) при температуре в 40 градусов до полного высыхания.

Полученные хлебцы отличаются богатым натуральным вкусом и многочисленными полезными свойствами входящих в их состав овощей.

Топинамбур в кулинарии

Земляная груша благодаря своей экзотичности в 18 веке подавалась, в основном, только на столы знатных домов. При этом, конечно, разбалованные аристократы желали принимать что-нибудь более необычное, чем просто корнеплоды или свежие овощные салаты. Поэтому появилось и существует поныне множество самых разнообразных способов кулинарной обработки топинамбура: тушение, варка, жарка, маринование, консервирование, сушка. Благодаря этому вкус клубней становится богаче и насыщенней, а его пищевая ценность, безусловно, уменьшается, но гораздо меньше, чем при аналогичных манипуляциях с другими овощами.

Топинамбур может быть основным компонентом гарниров, пюре, котлет, запеканок, варенья, компота, кваса, оладий, супов, а также начинок для блинов, пирожков и пирогов.

Крем-суп из клубней топинамбура

Полкилограмма земляной груши моется, очищается и нарезается кружочками. Две луковицы мелко нарезают и смешивают с топинамбуром, затем пассеруют и кладут в кипящую воду на 15 минут. Из кастрюли отбирают 500 мл полученного бульона, чтобы приготовить мучную подливку путем постепенного добавления муки до получения консистенции сметаны. Подливка заново возвращается в суп вместе со сливками или сметаной. Суп приправляется мускатным орехом, солью и перцем по вкусу, держится на медленном огне еще 5 минут. Перед подачей на стол блюдо посыпается мелко нарезанным зеленым луком.

В Школе Здоровья вы можете приобрести препараты, изготовленные на основе топинамбура и применять их как во время чистки организма, так и в профилактических целях.