Немного о кулинарии : за и против.

на целый день или даже неделю, чтобы затем заново разогревать пищу порционно. Но мало кто знает, насколько вредна такая экономия времени для нашего здоровья.

Как разогретая пища влияет на живые организмы

Любой диетолог знает о том, что вторично разогретые продукты приносят гораздо меньше пользы, чем свежеприготовленные и просто свежие. Более того, очень часто повторная термическая обработка приводит не только к разрушению полезных, но и к образованию вредных веществ.

Для того, чтобы оценить степень качественного изменения остывшей и затем разогретой еды, был проведен эксперимент на грызунах. 150 лабораторных мышей чистой линии разделили на три группы, которые кормили пищей разной степени готовности:

• Свежесваренная;

• Остуженная за 20 минут, и затем разогретая;

• Остуженная в течение 5 часов, и затем разогретая.

Полученные результаты оказались более чем убедительными: мыши из первой группы спокойно прожили свой положенный срок (год-полтора), из второй группы – три-пять месяцев, а из третьей группы – всего лишь месяц-полтора. У мышек из третьей группы редела и выпадала шерсть, они были слабыми и медлительными, а при вскрытии оказалось, что практически все имели серьезные проблемы с желудочно-кишечным трактом, печенью и почками.

Похожий эксперимент на людях провели ученые из Швеции. 74 женщины возрастом от 20 до 28 лет были также разделены на три группы, в которых на целый год устанавливалась диета: либо вся еда свежеприготовленная, либо разогретая сразу после остывания, либо разогретая после 8-12 часов охлаждения. В данном эксперименте у подопытных замерялись объемы бедер, талии и груди. Во всех группах показатели первых двух параметров были стабильны, тогда как последний – объем груди – постепенно снизился во второй и третьей группах. Грудь женщин из этих групп в среднем уменьшилась на половину и один размер соответственно, что заставило ученых предположить, что таким образом проявляются последствия процессов брожения, наблюдаемых в остывающей и охлажденной пище.

Для того, чтобы в организме постоянно поддерживались процессы метаболизма, клеткам нужна подпитка из основных жизненных компонентов: жиров, белков, углеводов и витаминов. Только тогда у них есть возможность для деления и регенерации, чтобы успешно восстанавливать ткани и органы. Разогретая пища имеет тот же запах и вкус, что и свежая, но человеческие вкусовые и обонятельные рецепторы не способны уловить отсутствие в ней незаменимых аминокислот, необходимых витаминов, активных соединений, ферментов и других, важных для поддержания здоровья, веществ. В итоге, при употреблении разогретой еды организм получает лишь калорийную нагрузку, и клетки остаются без строительных материалов, из-за чего мы начинаем чувствовать усталость, депрессию, становимся болезненными и слабыми, даже не догадываясь, в чем проблема.

Что происходит с продуктами при варке

Важные активные вещества, которые упомянуты выше, зачастую являются достаточно хрупкими и уязвимыми для изменчивых условий окружающей среды. Они существуют в живых организмах благодаря поддержанию гомеостаза.

При воздействии ультрафиолетом (солнечным излучением) и под действием кислорода (то есть, на свежем воздухе) разрушаются практически все важнейшие витамины: ретинол, бета-каротины, аскорбиновая кислота и кальциферолы. При изменениях температуры теряют свои свойства ферменты, денатурируются белки, распадаются макромолекулы активных веществ. Основная часть сложных компонентов продуктов во время повторной термической обработки попросту уничтожается, и мы получаем набор примитивных составляющих аминокислот, сахаров и жиров, из которых наш организм не может синтезировать те же активные вещества, так как имеет совершенно иные метаболические характеристики с другими биохимическими реакциями.

Белки в приготавливаемой пище полностью коагулируют или сворачиваются при нагревании свыше 70 градусов, тогда они образуют пену на поверхности отваров, теряют способность удерживать воду и превращаются в простые цепочки полипептидов.

Пищевая ценность жиров, подвергающихся тепловой обработке, уменьшается, жирные кислоты распадаются, эмульгируются и окисляются. В бульоне растворенные жиры преобразуются в глицерин и примитивные жирные кислоты, которые делают его мутным и придают неприятный запах. Поэтому бульоны варят на медленном огне и регулярно снимают верхний слой. При жарке происходят более глубокие изменения: на поверхности пищи образуются продукты термического окисления – альдегиды и кетоны, а благодаря процессам полимеризации, окисления и гидролиза жиры, накапливая вредные вещества, приобретают прогорклый вкус и неприятный запах.

Жирорастворимые витамины, такие как A, E, D и K, при первичной температурной обработке сохраняются на 70-80 %, но аскорбиновая кислота имеет свойство быстро распадаться под действием кислорода, чему способствует готовка с открытой крышкой, измельчение продуктов (благодаря увеличению площади соприкосновения с воздухом), помещение их в холодную воду. Многие из вышеупомянутых веществ, а также минеральные соли, в больших количествах (от 20 до 60 %) при варке растворяются в воде, где после остывания они начинают терять свою ценность из-за процессов диссоциации и гидролиза.

Понятно, что подвергать продукты термической обработке нежелательно, если вы хотите сохранить все ценные компоненты. Но из этого правила есть исключения: существует ряд продуктов, которые в вареном виде полезнее, чем в сыром.

Итак, еда уже приготовлена, но при остывании все описанные процессы продолжаются и усугубляются вплоть до полной потери пищевой ценности полезных компонентов. Повторные разогревания усиливают эффект разложения, так как повышение температуры и есть ускорение движения молекул, благодаря чему они быстрее сталкиваются с кислородом и другими преобразующими их веществами.

Ухудшение качества пищи при микроволновом разогревании

Отдельной темой для обсуждения является воздействие на пищевые продукты микроволн.

СВЧ печи разогревают органику благодаря инициации процесса молекулярного трения. Говоря простым языком, молекулы «разбалтываются», двигаясь под влиянием каждой волны сверхвысокочастотного излучения, и, таким образом, они вскоре разбиваются на составные части, из-за чего ценность продуктов может падать на 97 %!

Экспериментально установлено, что у людей, питающихся продуктами из быстрой и удобной микроволновки, проявляются сбои в работе пищеварительной и лимфатической системы, а также повышается риск возникновения новообразований (опухолей), с которыми уже не справляется иммунитет. Причиной возникновения рака становятся образующиеся в процессе приготовления пищи микроволнами свободные радикалы, которые в больших количествах были найдены в мясных и молочных, корнеплодных и зерновых продуктах, разогретых в СВЧ печи.

Выявлены разнообразные осложнения, связанные с потреблением такой пищи:

• Ухудшение усвояемости витаминов, минералов и сложных белковых компонентов;

• Возникновения опухолей в желудке и кишечнике;

• Постепенное разрушение тканей в органах пищеварительной и выводящей систем, происходящее из-за дегенерации периферических клеток эпителия;

• Слабость и недомогание, из-за нахождения человека в опасном соседстве с микроволновым излучением.

Давно (еще с 70-х годов прошлого столетия) известно о негативном влиянии СВЧ излучения, способного изменять элементарный состав и ускорять распад органических продуктов, но исследования не предаются широкой огласке, так как эта информация может значительно снизить продажи микроволновых печей.

Влияние микроорганизмов на качество продуктов

Конечно, в свежеприготовленной пище не может быть вредных организмов, так как все они уничтожаются благодаря термической обработке. Горячая еда практически стерильна, если не считать споры и некоторые организмы, которые в мизерных количествах способны пережить повышение температуры от 100 градусов. Но как только блюдо остывает, и еда оказывается в нормальных условиях, из воздуха на нее сразу же попадают вездесущие бактерии и споры грибков.

Они интенсивно размножаются, выделяя в окружающую их среду токсины, которые делают пищу непригодной для обитания других микроорганизмов, чтобы предотвратить конкуренцию за источник пищи. Например, афлатоксины, выделяемые многими грибами, являются сильными канцерогенами, которые в количестве 2 микрограмм на килограмм веса могут причинить необратимый вред печени. Большинство токсинов не имеют ощутимого вкуса и запаха, и регулярные дозы отравы, получаемые с каждой новой порцией разогретой еды, накапливаются в организме быстрее, чем выводятся печенью и почками, из-за чего иммунитет становится слабее, и человек заболевает.

Даже если при разогревании вы соблюдаете правило достижения минимальной температуры в 70 градусов внутри продукта, накопленные за время постоянного размножения микробов токсины, наоборот, сильнее диффундируют. Таким образом, внешне пригодная к употреблению пища станет не просто вредной, но способной спровоцировать отравление.

Как избежать вреда от несвежей пищи

Каждый, кто заботится о своем здоровье, должен усвоить, что недостаточно просто придерживаться правил приготовления здоровой пищи, чтобы избежать вредных последствий ее употребления. Есть нужно только свежеприготовленные блюда, в крайнем случае – недавно остывшие, так как разогревание еды усугубляет процессы, негативно влияющие на ее качество.

Если в вашей семье традиционно готовится еда «оптом», на несколько приемов в течение недели, избавляйтесь от этой привычки. Каждый прием пищи будет приносить вам гораздо больше пользы, если вы постараетесь готовить ее в небольших объемах на один раз. Ведь из-за бедности в плане полезных веществ вам потребуются большие объемы употребляемых продуктов. А решение есть только свежеприготовленную пищу улучшит ваше здоровье, поможет решить проблему ожирения путем уменьшения потребляемых калорий в процентном соотношении с полезными веществами, избавит вас от риска отравиться токсинами бактерий и грибов.

Специалисты из Школы Здоровья рекомендуют питаться только свежей и экологически чистой пищей. Специально разработанные диеты помогают справиться со многими болезнями, если соблюдается это правило. Если же у вас возникают трудности с внедрением такого режима питания в свою повседневную жизнь, здесь вам дадут совет, как сделать это быстро и удобно.